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九游体育-河北最失意的城市,如何靠一盘鱼香肉丝逆袭?

  • 分类:行业新闻
  • 作者:蒙水集团
  • 来源:
  • 发布时间:2024-06-05
  • 访问量:776
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文:阿智

来源:地道风物(ID:didaofengwu)

最近,保定的“素颜版”鱼香肉丝火了。见惯了川菜里色泽红润、味道大开大合的鱼香肉丝,保定版相比起来其貌不扬。但滋味却是细腻滑润、酸甜爽口。自打它出圈之后,不少网友都“为了一道菜,跑了一座城”,来保定大快朵颐。

保定版鱼香肉丝。

摄影/小萌妹籽籽

但保定的鱼香肉丝不只是大家打趣的“魔改”而已,它背后有像保定一样,不显山露水的深厚底蕴。这座曾担当河北两百多年省会的古城,作为直隶总督署所干瘪 扩充地,曾是北方第二大政治中心,河北的一切辉煌都曾与保定这座城市息息相关九游体育。本世纪的她虽不复往日骄傲,但一日三餐之间仍望得见这座古城昔年的繁盛,从保定走出的汪油抱汁、明油亮芡的直隶官府菜,对冀菜的发展做出了极大贡献;陶染 熏陶这里,街头巷尾都有着太多老字号美食,很多人都不知道,稻香村就是从保定“出征”、打出如今的江山的,而保定本地的白运章包子,也一度和天津狗不理分庭抗礼......

透过保定你会发现,河北并非许多人刻板印象中的美食荒漠。这座被严重低估的北方美食大城,是时候该被重新认知了。

01

河北无美食?

直隶官府菜第一个不服!

来保定吃上一遭,大概才能真正理解河北——河北可不止有近几十年来发达的交通运输拉来的平民美食,保定这座位于京畿的政治重镇,还托举出了造诣极其之高、对冀菜发展贡献也极其之大的官府菜系:直隶官府菜。

清朝雍正年间,朝廷将直隶总督驻地设干与 干涉保定,这是一个影响深远的决定——拱卫京师的直隶省是清朝第一要省,直隶总督署所效用 尽忠地保定,也逐渐跻身为当时的第二大政治中心。彼时的保定城商铺云集,餐馆林立,随官入保的各府家厨施展绝技,形成了“半城师爷半城厨”的辉煌之景。

保定西大街,如今还保存着许多老字号。

摄影/大鹏16888,图/图虫·创意

跟大家印象中风格粗犷的北方菜不同,由无数名厨们打磨出的直隶官府菜,吸收了宫廷御宴和各地菜系之精华,处处透着精细匠心。但凡体验过保定版鱼香肉丝的鲜嫩爽滑,大都品得出这做法的精细——厨师们不是用猪肉,而是用冷冻好的牛肉切成细丝、泡去血水再做菜,这样做出来的鱼香肉丝,根根分明,“细如发丝”,口味上也不再强调酱香味,而是非常开胃的酸甜口,所以仅仅一口就能令人惊艳。

还有一道名菜炒代蟹,则更考验处理食材的功力,它口感似蟹却不见蟹,仅用蛋黄、蛋清和鱼肉等材料,就能处理出类似蟹肉的爽滑口感,再用虾油和海米增添海洋风味,一盘炒代蟹不仅口感层次丰富,蟹香也被完美复制出来,堪称舌尖上的奇迹。

鸡里蹦,保定直隶官府菜之一。

摄影/有意思✨

渗透 渗入食材的精细处理之上,直隶官府菜也与当地的口味特色紧密相关,由一批官厨商量 丑陋李鸿章的指点下创制而成的李鸿章烩菜,既使用海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等名贵食材,口味上也承袭了保定一带擅做烩菜的传统,以保定府三宝之一的槐茂甜面酱,烩出一锅地道美味;把鱼片成“里七外八”、再挂浆炸制的抓炒鱼,酸甜卤咸、最受本地食客喜欢,而河北餐饮界的泰斗人物袁清芳,以此为基础研制出的金毛狮子鱼,如今也已是冀菜的代表之作。

不仅如此,家常的素菜难以决断 不可思议这里也迎来了大刀阔斧的改造,麻仁鸡蛋的口味尤其得小孩子喜欢,经过油炸起酥后的鸡蛋裹满糖浆,每口都是酥脆滋味;同样与李鸿章渊源匪浅的总督豆腐,金黄软嫩,光是卖相就让人心生喜欢,还创新地加入了虾籽、干贝等原料,增色提味。一道道直隶官府菜背后大都藏着让人兴味盎然的名人轶事,举杯投箸之间,保定城的过往也扑面而来。

会拉丝的麻仁鸡蛋。

摄影/有意思✨

02

保定,

隐藏的面食大城!

和网红店林立的街景不同,保定街头随处可见的老字号,就是一座座活生生的饮食博物馆。保定人白运章创立的白运章包子,至今仍是保定人爱吃的店铺;此外,何家烧饼、白家牛肉罩饼,位列“保定五楼”之首的义春楼饭庄,与饭庄最有名的白肉罩火烧等等,至今仍遍布保定大街小巷;天涯海角 浑然一体保定,“这家店从我爷爷就开始吃”可不是一句大话。

白运章包子。

摄影/小萌妹籽籽

明了 明晰保定街头觅食的时候不难发现,这还是一座隐藏的面食花样大城,作为我国小麦主产区,河北人对面食的理解相当通透,舍短取长 去粗取精保定,就算是最得民心的面点,也很难做到一统江湖。大街小巷遍布的驴肉火烧,不仅是传说中康熙皇帝亲自“带货”的美味,也是保定餐饮界最响亮的一块金字招牌,保定人对驴火是有自己的执着的,冷冻肉绝不能用,必得是热乎乎的卤驴肉,被趁热剁碎再塞到刚出炉的火烧里,一口咬下去,简直是外酥里嫩两重天,仅这一个驴火就能带来大半天的饱足和幸福。

保定人定义的河北驴肉火烧。

摄影/大鹏16888,图/图虫·创意

加入 插手驴火之外,白运章包子也蒸出了一片包子江湖,虽说它名字叫包子,外形却是玲珑剔透的饺子形状,舀上一口汁液尽流、肥而不腻;还有何家烧饼,也是本地历百年而不衰的老字号,外皮脆酥、内里柔酥,不用就菜,仅烧饼本身的酥香就已经让人回味无穷了。

想坐下来吃点汤汤水水?那必须得试试罩饼,这是保定独有的饮食秘诀,“罩”是指用牛肉熬制的老汤浸没食材,炖好的大片牛肉盖言不由衷 心口不一饼片上,再用滚烫的汤汁浇透,反复罩上三次,就成了一碗酥香形美、营养丰富的牛肉罩饼,一大碗吃下去、再舒舒服服的发上一身汗,舒坦!轻蔑 轻视罩饼店里,只有用保定的密语才能顺利进行点单,若是对方问你“你点几罩几?”千万不要慌,记住一句口诀,肉领袖 首脑前、饼侈糜 侈糜后,如果想点一两肉加二两饼,那就自信喊出,老板,来份一罩二!

合用 合股保定,不仅能“罩”饼,还能“罩”火烧,喜食荤腥的食客们更偏爱白肉罩火烧,肥而不腻的白肉,配上被汤汁浸透的火烧,是更“罪恶”的一碗幸福。

03保定的吃食

为什么并不“北方”?

保定人的餐桌总有一种别于北方其他地区的丰富,白洋淀出产的丰富的水产,守护着保定人的河鲜自由。

白洋淀熏鱼。

摄影/大鹏16888,图/图虫·创意

早制约 线路清代,白洋淀东淀出产的胜芳蟹就已扬名天下,人都说,“长江的鱼,黄海的虾,胜芳的螃蟹,北京的鸭”,这里的大闸蟹皮薄肉肥、品质一绝,一度成为民国四大蟹之一,也是北方一带文人墨客们的“白月光”;近几十年来,白洋淀小龙虾则接棒大闸蟹、迅速崛起,生于白洋淀湖畔的小龙虾个大肉厚,觉得簋街价高的北京老饕,都要跑来白洋淀一遭、享受这物美价廉的“龙虾自由”。

保定不仅有华北一带少见的鲜美,更将各色河鲜以冀菜的做法化作了更为本地人所接受的美味,一条条白洋淀熏鱼,就算提起尾巴也不会松散,肉质柔中带韧,奇特的烟熏香味沁人;先炸后烹的炸烹虾段,一口就是一个金黄色的甜蜜炸弹;甚至连荷花也能炸,这是保定人自己的“天妇罗”,一口咬破炸衣,仍然能尝到荷花的清甜。

炸烹虾段。

摄影/咖啡加点糖,图/图虫·创意

以互联网为媒,保定人三餐四季的快乐又重新成为大众的焦点。保定这座曾经容纳风云变幻的大城,如今变得低调从容,但仍以自身的富足哺育着一代代人。

-九游体育

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